domingo, 19 de enero de 2014

FUMET DE PESCADO

FUMET DE PESCADO:


Bueno quien no ha oído lo de fumet de pescado, pero sabes distinguir lo que es fumet  blanco, caldo de pescado. 
Me gusta investigar un poco antes de preparar una receta, se que hacer un caldo es sencillo ponemos ingredientes en una olla y agua, cueces y ya está. Seguro que te queda estupendo pero yo quiero saber como se hace correctamente y que no se debe hacer.




Bueno para mi investigación hecho mano de los libros que tengo y de la wep. Aunque a veces es todo un reto porque en cada página dice una cosa distinta y es un follón saber exactamente quien tiene razón o no.

Bueno espero ser precisa y exacta en mi explicación y si me equivoco en algo o no es totalmente cierto no dudéis en decírmelo para corregirlo.
Antes de empezar cosas que tenemos que saber  en términos generales:

1.- No utilices pescado azul este pescado daría un sabor muy fuerte.
2.- No añadas sal.
3.-Añadir especias como perejil, pimienta, semillas de hinojo, laurel, tomillo…
4.-Los caldos se tienen que colar con una tela que se llama ESTAMEÑAS.
5.- Cuando empiezan a hervir hay que quitar la espuma que sale, inclinamos un poco la olla y se quita con una cuchara.


ESTAMEÑAS:
Es un trozo de tela que se emplea para colar salsas o caldos finos.
Filtro que funciona por decantación, es decir separa los sólidos de los líquidos.
Se pone la tela en una olla con los picos por fuera y se hecha el caldo con cuidado si hay alguien en casa pide que te ayuden para no quemarte.


BOUQUET GARNI:
Es un paquete que se prepara envolviendo una hoja de puerro, una rama de tomillo, perejil y una hoja de laurel, todo esto se ata con cuerda de cocina y se pone en el caldo para darle sabor.

MIREPOIX:
Es el conjunto de verduras picadas a cuadritos pequeños que se utilizan para dar sabor.
Tenemos dos tipos uno que es el mirepoix común o la mirepoix blanca.
En la mirepoix común: llevaría zanahoria, cebolla, puerro  y apio
En la mirepoix blanca: Esta es para fondos de pescado y se prepara con cebollas, apio e hinojo.

El fumet es un caldo a base de pescado y verduras.
Esta el fumet blanco:
Hay que utilizar las espinas y cabeza de pescado bien limpias.
Verduras blancas como es el apio, puerro…
Pones en la olla las espinas, la verdura picada y cuando empiece a hervir tienes que limpiar bien toda la espuma que sale.
Esta espuma es la suciedad que suelta.
Deja cocer unos 10 minutos y cuelas. Si dejas el caldo con las espinas, estas sueltan un poco de amargor.

Caldo de pescado:

Este caldo se utiliza para paellas, calderetas, salsa de pescado…
En este caldo se utilizan zanahorias, tomate, puerro…
Sofreír las verduras picadas.
Añade el pescado y agua.

Este caldo hierve más tiempo que el fumet, también se queda un poco mas oscuro.

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